Τι είναι τελικά αυτή η γλουτένη;

//Τι είναι τελικά αυτή η γλουτένη;
gluten

Είναι πολύ της μόδας τελευταία να ακούμε “έχω δυσανεξία στη γλουτένη”, “δεν τρώω γλουτένη”, “έκοψα τη γλουτένη”κτλ. Όσο όμως της μόδας είναι, άλλο τόσο επικίνδυνο είναι. Και θα εξηγήσω.

Γλουτένη

Είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Αποτελείται από τη γλοιαδίνη και τη γλουτελίνη.

Τον τελευταίο καιρό ακούμε συχνά “γεύμα χωρίς γλουτένη”, “έχω δυσανεξία στη γλουτένη” και πάρα πολλές τέτοιου είδους ατάκες. Θα πρέπει καταρχήν να καταλάβουν όλοι/ες που έχουν “πειστεί” ότι τους “πειράζει” η συγκεκριμένη ουσία, ότι αυτή βρίσκεται σε πάρα πολλά τρόφιμα. Πάρα πολλά όμως. Όπως:

  • το ψωμί
  • όλα τα αρτοποιήματα
  • τα δημητριακά
  • τα ζυμαρικά
  • πολλές σάλτσες και dressings
  • η μπύρα
  • οι χρωστικές
  • οι έτοιμες σούπες
  • η μπύρα σικάλεως
  • το ψωμί σικάλεως
  • και πολλές άλλες τροφές στις οποίες περιέχεται αλεύρι ή ίχνη από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια σοβαρή ασθένεια η οποία ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη είναι κληρονομικό, αυτοάνοσο νόσημα. Το άτομο με κοιλιοκάκη όταν καταναλώσει τροφή με γλουτένη προκαλεί καταστροφή του εσωτερικού του λεπτού εντέρου του. Αυτό συνεπάγεται και τη δυσαπορρόφηση ή μη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών μέχρι την επούλωση του βλεννογόνου του εντέρου.

Ο κίνδυνος

Και πάμε στο επικίνδυνο της υπόθεσης. Το να μπερδεύουμε τη μόδα της δυσανεξίας στη γλουτένη και να μη δίνουμε τη δέουσα σημασία στην κοιλιοκάκη μπορεί να κοστίσει πολύ σε όσους/ες πάσχουν από αυτήν. Τι εννοώ; Θα περιγράψω ένα περιστατικό που μου έτυχε. Μου ζητήθηκε από εστιατόριο της Θεσσαλονίκης να σχεδιάσω πιάτο χωρίς τη συγκεκριμένη ουσία, ώστε να το προωθήσουν. Τους ετοίμασα μια προσφορά και τους εξήγησα ότι χρειάζεται κάποιος χρόνος εκπαίδευσης του προσωπικού της επιχείρησης. Πρέπει πχ. να μάθουν τι είναι η κοιλιοκάκη, ότι τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στα άλλα πιάτα δεν μπορούν να είναι τα ίδια με τα σκεύη για το πιάτο χωρίς γλουτένη, ούτε καν ο πάγκος της παρασκευής. Δεν ήθελε να μπει σε τέτοια διαδικασία, ήθελε λίγο να γίνει “άρπα κόλλα” αλά ελληνικά. Φυσικά και δε συνέχισε η συνεργασία μας.

Καταλαβαίνετε όμως ότι κάποιος/α θα δεχτεί απλά να βγάλει ένα πιάτο. Κάποιος άλλος επιχειρηματίας θα βγάλει ένα πιάτο ή ένα τρόφιμο χωρίς γλουτένη βασιζόμενος στο google. Και εκεί θα την πληρώσει με μεγάλο κόστος κάποιος/α που πάσχει από κοιλιοκάκη.

Ελπίζω να υπάρξει μεγαλύτερη συνέπεια από το χώρο της επιστήμης της διατροφής αλλά και του marketing, ώστε να αποφύγουν δυσάρεστα περιστατικά. Είναι αθέμιτο το κέρδος που θέτει σε κίνδυνο συνανθρώπους μας.

Σχετικά άρθρα:

Δυσανεξία. Η αλήθεια και το ψέμα.

Φτάνει πια με την απάτη των τεστ δυσανεξίας και τις συσκευές βιοσυντονισμού!